«Lo dico senza presunzione. Ma vorrei riuscire a pensare come pensa la natura. Per lasciare spazio alla natura».
Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto), dal palco dedicato alla Pasticceria Italiana Contemporanea di Identità Golose 2019, contestualizza così il proprio approccio alla pasticceria. Un approccio puro, umile e al servizio della natura.
«Riportiamo l’attenzione sui gesti degli agricoltori. Sulle mani, sulle braccia e sulle menti. Che pensano a come far muovere le braccia». La dedizione verso la materia prima è massima, e tra l’alta gastronomia mondiale, figura anche il BBB DiBALDO, nell’ultimo dessert Pan di Spagna di Petra Evolutiva al timo essiccato, bagna alla salvia triloba, ganache al cioccolato Araguani di Valrhona, bitter BBB, asparagi selvatici e crema di finocchietto.
Dall’articolo “ganache al cioccolato, impreziosita dal bitter romagnolo BBB, griffato dal profumiere-liquorista-alchimista Baldo Baldinini. Un aperitivo essenziale, aromatico e armonico, che va a completare una preparazione nutrita da asparagi selvatici e crema di finocchietto wild. Realizzata con la stessa acqua di cottura del finocchietto, panna fresca e miele di fiori d’arancio. Niente uova. Per non contaminare il gusto vegetale. «Non resta che trovare altri luoghi dove andare a passeggiare. L’Italia ne è piena». Corrado indicherà il cammino.”
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