Reporter Gourmet esplora in un articolo la dimensione di Bruno Barbieri al Fourghetti di Bologna:
“I suoi cocktail sono suddivisi in tre tipologie: i classici, i rivisitati (rispettosi delle aspettative, ma personalizzati tramite essenze o affumicature) e la cucina nel bicchiere, con bevande ottenute da preparazioni o mediante tecniche dei cuochi, miscelando ingredienti quali brodo di cappone, uova di salmone e ostriche, chutney, distillati e infusioni, spume e arie che variano le consistenze. Su richiesta vengono abbinati anche ai piatti, approntati da un cuoco sul medesimo bancone, ed è il punto di forza del Fourghetti; vedi il Sour di vodka ai cinque pepi con chutney al pomodoro e ostrica sull’insalata di mare. Ma l’improvvisazione regna sovrana, nel tentativo di proseguire le linee della cucina per consonanza o per contrasto, con un occhio di riguardo per il titolo alcolometrico, da personalizzare sul cliente. Le materie sono di prima scelta: 300 bottiglie in larga parte artigianali e di nicchia, fra cui la gamma dell’alchimista Baldo Baldinini, di cui Fourghetti è brand ambassador insieme al Trussardi Caffè.”
Mentre nella sezione dei piatti:
“Il menu primaverile si preannuncia spennellato di green, pulito, incontaminato, puristico: “Appena un filo d’olio, un granello di sale, una bacca di pepe schiacciato, per trovare l’essenza della materia, e il piatto è fatto”. Ma al momento sono altri i gusti in carta. Per esempio la classica fonduta di Fontina d’alpeggio con burro aromatizzato al tartufo, dadini di lingua bollita e croccantata in padella, cicoria ripassata all’aglio, grattate di tuorlo d’uovo marinato e tartufo bianco, dove l’interpolazione carnea e vegetale è funzionale soprattutto alle consistenze. Salvatore Castiglione gioca in questo caso sul binomio formaggio-pere, utilizzando una riduzione di vermouth rosso alle pere con spezie, timo e rosmarino nella preparazione di un Americano (composto di bitter artigianale all’assenzio, vermouth rosso di Baldo Baldinini e soda alla schisandra) o di un Negroni (gin invecchiato in botti di castagno, vermouth alla menta piemontese e bitter rosso artigianale).”
Leggi l’articolo completo qui.
