“Ottimo come aperitivo, fondamentale nella miscelazione, perfetto a fine pasto in purezza: con il suo gusto antico e la sua forza evocativa il Vermouth sta (ri)conquistando il palato degli italiani e un ruolo centrale nelle bottigliere dei bar. Dallo scorso aprile esiste anche un organismo ufficiale che ha l’obiettivo di valorizzare, promuovere ed elevare la qualità di questo celebre vino aromatizzato: l’Istituto del Vermouth di Torino, costituito dalle principali aziende e marchi che rappresentano la produzione della denominazione.
Creato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano nella sua bottega torinese, italianizzando il termine tedesco Wermuth, cioè “assenzio” (Arthemisia absinthium), il Vermouth o Vermut di Torino si ottiene – come si legge nel decreto 1826 del 22 marzo 2017 che finalmente riconosce l’indicazione geografica – a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da artemisia unitamente ad altre erbe e spezie. Ogni casa ha la sua formula, custodita gelosamente, in cui, oltre all’artemisia, si possono trovare, ad esempio, fiori di sambuco, genziana, chiodi garofano, pepe, rabarbaro e china.
Sono diverse le tipologie: extra secco o extra dry per prodotti il cui tenore di zuccheri è inferiore ai 30 grammi per litro, secco o dry (meno di 50 grammi per litro), dolce (con tenore pari o superiore ai 130 grammi per litro). Nella lista degli ingredienti è possibile indicare il riferimento ai vini base impiegati con le specifiche denominazioni d’origine a patto che rappresentino almeno il 20% in volume del prodotto finito. Il disciplinare prevede la tipologia “Vermouth Superiore” nel caso di prodotti con alcool non inferiore a 17%, con almeno il 50% di vini prodotti in Piemonte e aromatizzati, anche se non esclusivamente, con erbe diverse dall’assenzio coltivate o raccolte nella regione.
Oggi, grazie al lavoro di esperti bartender come Fulvio Piccinini – autore del libro Il Vermouth di Torino e anche tra i soci fondatori dell’Istituto – si sta recuperando una tradizione d’eccellenza e dietro ai banconi del bar si studiano con attenzione le antiche ricette e formule, non solo per compiacere la memoria ma anche per cercare la soddisfazione dei palati moderni. A Roma, da pochi mesi, ha inaugurato il più fornito Vermouth Bar d’Italia, dentro la nuova sede di Ercoli 1928 (Viale Parioli 184), una delle più conosciute gastronomie della Capitale. Centonove le referenze italiane e internazionali, tra cui alcune selezioni esclusive nate dalla collaborazione diretta con alcune case produttrici, da assaggiare in purezza o in tanti classici della mixology come l’Americano, il Negroni, il Milano-Torino, il Manhattan o il Martinez.
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Vermouth Rosso Essenziale Dibaldo
Aromaticità ricca ed elegante in cui è ben evidente la concia. Note calde e intense di agrumi e spezie, tra cui chiodi di garofano, cannella e vaniglia. In bocca è lungo e persistente, con un sentore amaricante che lascia ampio spazio alla rotondità di una dolcezza non pervasiva.”
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